Unique et inimitable,
Parmigiano Reggiano
Il ne contient aucun agent de conservation.
et sans additifs
Le Parmigiano Reggiano est le roi des fromages,
Incontestablement et inimitablement, garanti par le Consortium de Protection.
Né au cœur de nos collines et de nos plaines, le Parmigiano Reggiano ne peut se définir simplement comme un fromage, mais il est le produit par excellence de l'art des maîtres fromagers qui se transmettent savoir-faire et tradition depuis plus d'un siècle.
Comme tous les grands produits, le processus de fabrication du Parmigiano Reggiano est complexe et minutieux. Nous présentons ci-dessous les étapes essentielles de sa production.
1. La livraison du lait
L'ingrédient principal est évidemment le lait produit par les membres de la famille, dont la contribution de la traite du matin est utilisée directement, ainsi qu'une partie de la traite de la veille au soir, stockée dans des cuves réfrigérées spéciales dans lesquelles se produit également une remontée à la surface, permettant de séparer une partie de la crème.
Il sera utilisé à la fois dans la fabrication du beurre et dans la production de ricotta.
Le lait cru est versé dans des cuves traditionnelles en cuivre, contenant chacune environ 11,5 quintaux de matière première, et chauffé ici par des jets de vapeur situés sous les cuves, jusqu'à ce qu'il atteigne la température adéquate, contrôlée à l'aide de thermostats de précision spéciaux.
2. Le caillé
Après l'ajout de la présure (strictement naturelle et en partie issue de la transformation de la veille, de sorte qu'elle est effectivement « perpétuée » comme la levure dans la fabrication traditionnelle du pain), qui doit être effectuée à une température stabilisée, on laisse la présure agir pendant quelques minutes, transformant toute la masse liquide du lait en un état similaire à celui d'un gel ou d'un yaourt de densité moyenne.
L'expérience du fromager lui permet d'évaluer la consistance du caillé en le touchant, en caressant sa surface. Une fois les conditions optimales atteintes, le caillé est finement brisé à l'aide d'un outil spécifique.
Cette étape est particulièrement importante car une taille de granules excessive ou irrégulière pourrait entraîner des trous dans le fromage fini, ce qui entraînerait le rejet de la meule : rappelons-nous que c'est à ce stade que l'on produit le Parmigiano Reggiano, le summum de la fabrication du fromage.
3. Cuisson, repos et égouttage du caillé
Une fois le caillé brisé, une phase de cuisson a lieu à une température et une durée très précises.
On procède ensuite à la décantation, ce qui permet de séparer le lactosérum de la masse solide qui se dépose au fond.
Après quelques minutes supplémentaires, le caillé fumant, avec sa consistance légèrement caoutchouteuse semblable à celle de la scamorza et son goût encore fade, est prêt à être retiré : cette opération est effectuée par deux ouvriers, sous la supervision du fromager (voir la séquence d'images ci-dessous).
Dans la première phase, l'un des deux compacte la masse caillée en la retournant et en la soulevant par le bas à l'aide d'un outil spécial, tandis que son collègue attend le bon moment pour intervenir, en insérant rapidement un tissu de chanvre pur sous la masse arrondie.
Même si le caillé a tendance à flotter partiellement dans le petit-lait restant dans la cuve de cuisson, les deux ouvriers doivent tout de même avoir la force de soulever et de compacter le caillé, en tenant le tissu par ses quatre coins et en roulant le caillé, en l'arrondissant et en le rendant symétrique ; cela facilitera la phase de découpe ultérieure.
Mais d’abord, le tissu de chanvre avec sa précieuse cargaison (environ 100 kg de masse humide), d’où naîtront deux meules de Parmigiano Reggiano, est suspendu à une traverse en bois, comme un paquet.
Il convient de rappeler que le caillé est le résultat du traitement d'environ 11,5 quintaux de ce « super lait » dont nous avons parlé.
Mais une grande quantité de petit-lait reste dans la cuve de cuisson, encore très riche en protéines et contenant une quantité modeste de matières grasses.
Ainsi, une partie du petit-lait restant, encore tiède, peut être utilisée, comme nous le verrons, pour produire autant de ricotta que souhaité ; tandis que le reste peut être utilisé en élevage comme excellent complément, pour créer des aliments raffinés.
4. Découpe du caillé
Pendant que le paquet est suspendu, un ouvrier attentif utilise un grand couteau pour le couper en deux moitiés parfaitement égales.
Après 12 à 24 mois, chacune deviendra l'une de ces meules de Parmigiano Reggiano parfaitement identiques que nous verrons bientôt alignées dans l'entrepôt de maturation.
Avec leur habileté habituelle, les deux ouvriers séparent les deux paquets à l'aide d'un second morceau de tissu de chanvre et les suspendent à la traverse. Ils peuvent alors commencer à vider partiellement la cuve de cuisson, juste assez pour que les deux masses restent suspendues dans l'air et s'égouttent facilement.
À la fin de l'opération, deux magnifiques paquets fumants pendent dans chacune des 10 cuves de cuisson à moitié vides : tout est prêt pour la phase de transfert des masses dans les moules.
5. De la « boule » au cylindre : insertion dans les moules temporaires
Pendant que les bottes achèvent leur égouttage, suspendues à leurs cuves de cuisson respectives, les ouvriers amènent les moules cylindriques dans lesquels le caillé sera placé sur des chariots-palettes spéciaux, afin de leur donner une forme qui ressemble davantage à l'aspect final du Parmigiano Reggiano.
Une fois le fagot déroulé de sa traverse, deux ouvriers le transportent jusqu'à la machine à emballer où ils le descendent encore « habillé » de son tissu de chanvre.
Le résultat ? Une magnifique rangée de meules de Parmigiano Reggiano « nouveaux-nés », encore dans leur forme brute, prêtes à être transférées, après environ 24 heures, à leur emplacement final.
6. Du cylindre au « canon » : insertion dans les moules finaux
Comme chacun sait, une meule de Parmigiano Reggiano ne ressemble pas à un cylindre, mais plutôt à un tonneau : ses côtés ne sont pas parfaitement verticaux, mais « bombés ».
Cette forme est imprimée sur le fromage par les moules finaux, dans lesquels il passe pendant quelques heures après la phase de décantation dans les moules cylindriques.
Les côtés du fromage sont également estampillés du motif perforé familier « Parmigiano-Reggiano » sur les moules métalliques, à l'aide d'une plaque en relief. Ce marquage comprend également l'année de fabrication, l'identification de la laiterie d'origine (pour la laiterie Villa Curta, il s'agit du numéro 105) et un emplacement pour l'emblème du Consortium, après vérification.
À ce stade du processus, il est clair que grâce à une organisation minutieuse du temps, au traitement séquentiel dans les cuves de cuisson et de salage avec une approche « tayloriste » presque comme une chaîne de montage, et, bien sûr, à la vaste expérience du personnel, l'ensemble du processus est réalisé par seulement trois ouvriers, dont le fromager, qui est globalement responsable de la production.
Une erreur commise lors des étapes de transformation décrites risque d'apparaître des mois ou des années plus tard, lorsque le fromage est soumis à une analyse « au marteau » par des experts spécialisés du consortium.
Il ne peut donc y avoir de place pour l'improvisation ou l'approximation.
7. Le tosone : qui était-il ?
À ce stade, il peut être nécessaire de retirer tout excédent de fromage qui dépasse du moule, ce qui donne ce que l'on appelle le « tosone » : il apparaît sous forme de lamelles de fromage fraîchement transformé, souvent avec une consistance rugueuse sur une face en raison de l'empreinte du tressage des cordes dans lesquelles le fromage était encore enveloppé.
Ce délicieux « reste », parfaitement identique au reste de la masse initiale de fromage destinée à devenir du Parmigiano Reggiano après 12 à 24 mois, a une consistance moelleuse et une saveur assez similaire à celle de la scamorza fraîche.
Difficile à trouver en magasin, mais ça vaut vraiment le coup d'essayer.
Vous pouvez aussi essayer de le réchauffer au micro-ondes et de l'étaler sur une tranche de pain, un vrai régal.
8. Salage
Après avoir été conservées suffisamment longtemps dans les moules métalliques pour finalement prendre la forme arrondie caractéristique de « tonneau », les meules fraîches de Parmigiano Reggiano sont salées pendant plusieurs jours dans des cuves spéciales contenant une solution saline saturée à une température soigneusement contrôlée.
La manutention des formulaires qui passent quotidiennement par cette étape de traitement est assurée par des ascenseurs automatiques.
Pour garantir que le fromage est salé pendant le nombre exact de jours, les fromages sont naturellement marqués d'un tampon indiquant la date de production.
Le salage a pour but de permettre au fromage de se conserver (et de s'affiner, bien sûr) pendant longtemps.
Le salage a deux effets principaux : premièrement, il élimine l’humidité, qui se dissout en raison de la différence significative de concentration en sel entre le fromage et la saumure ; deuxièmement, il répartit uniformément une quantité minimale de sel dans tout le fromage, ce qui contribue à lui donner sa saveur traditionnelle.
Le processus débute naturellement à la périphérie de la forme et progresse lentement vers son centre.
Précisément pour donner à ces processus le temps de se dérouler complètement, il est nécessaire que le séjour en saumure dure une durée très précise.
Au terme de ce processus, le Parmigiano Reggiano est prêt pour une longue « période de repos », celle de l’affinage, durant laquelle il acquerra définitivement ses caractéristiques traditionnelles.
9. L'assaisonnement
Une fois la phase de salage terminée, une meule est prête à être stockée dans l'entrepôt de maturation, qui est également climatisé et caractérisé par une structure très ordonnée.
L'entrepôt de la fromagerie Villa Curta, divisé en deux ailes, peut abriter plusieurs milliers de fromages à différents stades d'affinage : depuis le moment où le Parmigiano Reggiano est encore « jeune » et de couleur claire jusqu'à ce que, 18 à 24 mois plus tard, sa croûte ait acquis la teinte beige foncé familière.
Après 12 mois d'affinage, le fromage présente déjà des caractéristiques organoleptiques appréciables et est commercialisé sous l'appellation Parmigiano Reggiano premier affinage. Cependant, ce n'est qu'après environ 18 à 24 mois que toutes les transformations enzymatiques qui garantissent la saveur caractéristique et la texture typique du Parmigiano Reggiano peuvent être considérées comme achevées.
Un vieillissement ultérieur, jusqu'à 3 voire 4 ans, est laissé à la discrétion du goût.
Durant son séjour dans l'entrepôt d'affinage, une meule de Parmigiano Reggiano n'est pas laissée à elle-même : elle est régulièrement tournée et brossée, et à intervalles prédéfinis, elle est visitée par des spécialistes du Consortium, qui vérifient à l'oreille, avec des coups de marteau spéciaux frappés à divers points de la meule, qu'il n'y a pas de cavités à l'intérieur.
Un technicien expérimenté est ainsi capable de « visiter » plusieurs dizaines, voire des centaines, de formulaires par heure.
À ce stade également, une fois les contrôles requis effectués, chaque meule approuvée reçoit la marque du Consortium Parmigiano Reggiano, qui certifie définitivement la conformité du produit aux spécifications strictes requises.
Le logo apparaît sur le côté du fromage, entre le numéro d'identification de la laiterie d'origine et le mois et l'année de production.
Comme mentionné précédemment, seules les meules jugées conformes aux spécifications sont marquées (au fer chaud) et définitivement approuvées ; les marques du consortium sont même grattées sur les autres, afin d'empêcher leur vente illégale sous le nom de Parmigiano Reggiano.
Matricola 105
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